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洛阳传统美食之水席
时间:2016/3/16 14:35:49

水席是洛阳特有的汉族传统名宴,属于豫菜系。洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。它有两个含义:一是全部热菜皆有汤-汤汤水水;二是热菜洛阳水席吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。


洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名之一。
水席起源于洛阳,这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山,雨少而干燥。古时天气寒冷,不产水果,因此民间膳食多用汤类,喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产 的淀粉、莲菜山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的 宴席,就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制,久而久之 逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席,并逐渐形成“酸辣味殊,清爽利口”的风味。


相传袁天罡早年夜观天象,知道武则天将来要当皇帝,但天机又不可泄露,就设计了这个大宴,预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水,即是暗指武则天水到渠成;干干稀稀,是喻指武则天二十四年的干系(稀)。“洛阳水席”的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾,共二十四道菜,这正应了武则天从永隆元年总揽朝政,到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。

所谓"水席"有两个含义:一是全部热菜皆有汤-汤汤水水;二是热菜吃完一道,撤后再上一道,向流水一样不断地更新。洛阳人把水席看成是各种宴席中的上席,以此来款待远方来客。它不仅是盛大宴会中倍受欢迎的席面,就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合,人们也惯用水席招待至亲好友,人们亲切地称它为“三八桌”。它作为传统的饮食风格,和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟,并称为洛阳三绝,被誉为古都洛阳的三大异风,成为洛阳人的骄傲。



全席共设24道菜,包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究,先上8个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素三拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜:首先上4大件热菜,每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜),美其名曰"带子上朝";最后上4道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔,丝、片、条、块、丁,煎炒烹炸烧,变化无穷。不过,在民间的水席做法仍然有很多种,比如有的最后一道菜是八宝。

现如今洛阳水席可谓是店铺林立,各家口味不尽相同。据了解,截至2006年,洛阳经营水席的大小饭店有上百家,兼营水席的数不胜数。但是,至今在外地专营的“洛阳水席”却很少,兼营水席的酒店也寥若晨星。业内一些人士认为,“洛阳水席”走不出去,根本原因有两个:一是资金问题,二是管理问题。据了解,“洛阳水席”主要专营店周转资金普遍紧张,企业再创业将承受巨大压力。特别是到外地经营,更需要筹措大量资金,企业不敢冒这个风险。此外,政府相关部门没有鼓励企业向外拓展的优惠扶持政策,企业更是不敢轻举妄动“洛阳水席”专营店多是“老字号”的国有餐饮企业。在机制转换过程中,企业管理层过于求稳,缺乏向外进军的魄力。同时,适应市场的新型管理人才缺乏,无力他顾。不仅如此,有着千年历史的“洛阳水席”存在两大发展隐患:市场混乱、面孔陈旧具体表现为:水席市场鱼目混珠,质量参差不齐,从整体上影响了“洛阳水席”在顾客心目中的声誉。“洛阳水席”千百年来从宫廷走向民间,很多烹饪工艺失传,现存的品种没有多大改变。在人们需求日益提高的现代社会,“水席”亟待改变千年一面的陈旧状况。俗话说:“打铁先得自身硬。”一些专家指出:“洛阳水席”要想中原突围,必须首先解决这些问题。在规范市场方面,“洛阳水席”应当通过协会作用,推行市场准入制,制定标准化操作规范,加强行业自律,规范市场竞争。在推陈出新方面,则需要不断挖掘、提升,满足当今人们的需求